食品工业科技

作者：杨志伟, 蒋琳

关键词：裸燕麦蛋白,<i>β</i>-葡聚糖,糖基化,功能性质,抗氧化活性,

使用β-葡聚糖对裸燕麦蛋白进行糖基化处理，测定裸燕麦蛋白糖基化反应前后的功能性指标，观察糖基化改性过程中复合物的生成情况，分析糖基化改性作用机理，进行体外抗氧化实验。结果表明：在pH5、7、9、11环境中，糖基化反应后的裸燕麦蛋白溶解性均得到改善，pH5环境下提高了3.06倍，pH3~11范围内糖基化裸燕麦蛋白的起泡性提高明显，pH5环境下提高了5倍，在pH5环境下，糖基化裸燕麦蛋白的乳化性及乳化稳定性分别提高了2.48及2.59倍；SDS-PAGE凝胶电泳发现，糖基化改性后有大分子物质生成，内源荧光光谱分析表明糖基化反应过程中体系环境转向亲水性，红外光谱分析反映了蛋白与糖分子之间的共价结合，在圆二色谱中观察到糖基化反应改变了蛋白的二级结构；浓度为10 mg/mL时，糖基化裸燕麦蛋白DPPH·清除率是原蛋白的2.13倍，浓度为2.5 mg/mL时，糖基化裸燕麦蛋白ABTS+·清除率是原蛋白的2.09倍。裸燕麦蛋白与β-葡聚糖的糖基化反应改变了蛋白质的结构，复合物转向亲水性，功能性得到改善，且抗氧化活性也强于原裸燕麦蛋白。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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