食品工业科技

作者：王雅怡, 付晓康, 贺便, 黄亮, 朱仁威, 张林威

关键词：洋蓟,膳食纤维,低温冷冻,超微粉碎,理化性质,

本实验以洋蓟膳食纤维（ADF）为原料，探究超微粉碎和低温冷冻-超微粉碎两种处理方法对洋蓟膳食纤维的结构及理化性质的影响。结果表明，通过结构表征发现低温冷冻-超微粉碎使洋蓟膳食纤维结构更加疏松，颗粒大小均匀、集中。结合相关计算证实，与普通粉碎相比，超微粉碎和低温泠冻-超微粉碎的D50分别减小了84.63%和86.72%，膨胀力、持水力和持油力分别提升了1.22、1.20、1.06倍和1.44、1.25、1.97倍，葡萄糖吸收能力分别提升了135.09%和271.09%，普通粉碎、超微粉碎和低温冷冻-超微粉碎的结晶度分别为26.73%、30.57%、38.10%。超微粉碎和低温冷冻-超微粉碎均可改善洋蓟膳食纤维的理化性质，并且低温冷冻-超微粉碎处理后的提升更显著，为未来洋蓟膳食纤维的综合利用提供了一些新思路。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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