食品工业科技

作者：况玉玉, 杨莎, 张念念, 单长松, 陈志刚

关键词：紫菜,面条,粉质特性,面团特性,面条品质,微观结构,

为全面探究紫菜粉对面条品质的影响，将0~4%的紫菜粉加入面粉中制作鲜湿面，研究紫菜粉对混粉（小麦粉-紫菜粉）、面团和面条的加工特性和食用品质的影响。结果表明，在粉质特性和糊化特性方面，添加了紫菜的混合面粉弱化度减小51.38%，面团形成时间和稳定时间分别增大和降低了21.56%和48.97%，峰值粘度和谷值粘度分别降低了27.64%和21.96%。面团的弹性模量、损耗模量和正切值均与紫菜粉的添加比例成负相关。对宏观品质来说，紫菜粉赋予了面条独特的紫菜风味和绿色外观，在添加量为2%时感官得分最高；随紫菜粉添加量的增加，面条的硬度显著增加（P<0.05）、弹性和回复性显著降低（P<0.05），蒸煮损失率和吸水率逐渐增加，紫菜用量为2%以内时，蒸煮损失率在优质面条的最大蒸煮损失率范围以内。傅里叶红外和低场核磁共振的结果分别表明，紫菜的添加增加了蛋白质二级结构中无规则卷曲的占比、缩短了结合水和不易流动水的弛豫时间，降低了面条的水分流动性。在微观结构方面，随紫菜粉添加量的增加，面片表面变暗、参差程度加剧，添加量超过2%时，面筋网络结构遭到明显破坏。总体来说，在不添加品质改善剂的情况下，紫菜粉在面条中的添加比例不宜超过2%。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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