食品工业科技

作者：石晶红

关键词：红腌菜,发酵,高通量测序技术,细菌多样性,功能预测,

为探究红腌菜自然发酵过程中细菌的组成及演替规律，以工厂发酵和农户发酵红腌菜为研究对象，利用Illumina Miseq高通量测序技术对红腌菜发酵过程中的细菌多样性进行解析，并结合PICRUSt软件预测细菌功能的变化。结果表明，工厂发酵和农户发酵红腌菜共获得有效序列分别为332195和1391172条，聚类后分别得到494和388个OUT；整个发酵过程以变形菌门和厚壁菌门为优势菌门，两者相对丰度之和大于70%；乳酸杆菌目为发酵中后期的优势菌目，工厂发酵和农户发酵样品的相对丰度分别为76.74%～98.05%和53.13%～60.32%；属水平上，工厂发酵样品发酵后期以乳酸杆菌属绝对优势菌属；农户发酵样品以乳球菌属、不动杆菌属、乳酸杆菌属、明串珠菌属为优势菌属。工厂发酵和农户发酵红腌菜样品中细菌群落的主要功能均包含碳水化合物代谢、氨基酸代谢、辅助因子和维生素代谢、其他氨基酸代谢四条KEGG 途径。本研究增强了对红腌菜发酵过程中细菌群落动态演替情况的了解，可为传统红腌菜生产工艺的改进及优良菌种的筛选提供参考。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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