食品工业科技

作者：张三杉, 余梦玲, 雷激, 张巧, 李贤, 何雨婕

关键词：杂粮馒头,低血糖生成指数,荞麦粉,柚子果肉,奇亚籽,体外消化,原料配比,淀粉回生,

目的：针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状，制备一款具有低血糖生成指数（glycemic index，GI）的杂粮馒头。方法：从降低GI的因素考虑，以小麦全粉和荞麦粉为主要原料，结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒头。以GI值、感官评价、质构特性、抗性淀粉（resistant starch，RS）含量等为指标，探究最优的工艺配方。结果：制作低GI馒头的最优工艺为：以小麦全粉和荞麦粉（二者质量比7:3）为馒头混合粉，在混合粉基础上，添加30%奇亚籽整粒、9%菊粉，同时用40%新鲜柚子果肉代替部分和面用水，并将馒头在4 ℃回生处理24 h。此条件下制得的馒头外形规整，光泽良好，口感筋道，抗性淀粉含量为1.61%，感官评分为85.30分；GI值为53.98，比传统馒头降低了38.9%，达到低GI食品要求。结论：该工艺处理不仅可以大幅降低馒头GI值，而且能够保证产品良好的口感，可为低GI食品开发提供参考。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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