食品工业科技

作者：徐艳阳, 鲁海玲, 陈云洁, 查宏晓

关键词：鲜参切片,酸性氧化电位水,杀菌,保鲜,响应面法,

目的：探讨酸性氧化电位水处理对鲜参切片微生物的杀菌效果，以及对鲜参切片色泽的影响，获得优化杀菌工艺条件，为鲜人参的保鲜贮藏提供新方法。方法：首先，以鲜参切片微生物的杀菌率为指标，考察料液比、浸泡时间、浸泡温度和pH四个因素对杀菌效果的影响，然后采用三因素三水平响应面优化试验设计优化杀菌工艺，并测定酸性氧化电位水处理鲜参切片的色泽。结果：酸性氧化电位水处理鲜参切片的最佳工艺条件为：料液比1:10 g/mL、浸泡温度25 ℃、浸泡时间11 min，此条件下的杀菌率为94.40%±0.61%，影响因素的显著性大小顺序为浸泡时间>料液比>浸泡温度，酸性氧化电位水处理前后的鲜参切片色泽无明显变化。与其他常用杀菌剂相比，酸性氧化电位水的杀菌率提高了24.5%~30.7%。结论：酸性氧化电位水处理技术对鲜参切片微生物的杀菌效果显著，可以为人参的保鲜贮藏和加工提供一种更有效、更安全和高品质的非热杀菌方法。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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