食品工业科技

作者：孟媛媛, 刘海泉, 潘迎捷, 赵勇

关键词：光动力杀菌,杀菌机制,光敏剂,食品营养,食品品质,

有害微生物是引起食品安全问题的重要原因之一。广谱抗生素的使用虽然有效地抑制了有害微生物，但耐药性导致其无法得到有效控制，这加重了食品安全隐患，同时造成更严重的经济损失。因此，迫切需要开发其它替代杀菌技术，这也是保护食品安全的重要挑战。光动力杀菌技术是通过光激发光敏剂后，产生的活性氧物质破坏致病菌的形态结构、细胞膜、核酸和蛋白质等，同时触发多种细菌难以抵消的死亡机制，此机制不易造成细菌耐受性。光动力杀菌技术杀菌效果佳，但此杀菌技术对食品营养成分及品质的影响关注较少，限制了其在食品领域中的推广和应用。本文系统综述了光动力杀菌技术的杀菌机制及影响因素，并且介绍了光动力杀菌在食品中的研究应用，就杀菌技术在食品应用中的优势和不足提出新见解，以期为我国光动力杀菌技术的工业化应用提供参考。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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