食品工业科技

作者：张婷, 杨艺, 张敏, 江竑宇, 刘静波, 刘轩廷

关键词：蛋白质粉,溶解性,食品表面活性剂,界面,食品加工,

蛋白质粉作为一种重要的食品营养与功能基料，在食品加工产业中应用场景广泛。然而在溶解过程中，由于界面效应所导致蛋白质粉结块、聚沉现象，使其溶解性降低，严重制约了食品蛋白质的应用及经济价值。食品表面活性剂可有效结合蛋白质粉，降低其溶解过程中发生的界面效应。因此，食品表面活性剂可更为广泛地应用于蛋白质粉溶解性能的提升。本文综述了食品表面活性剂的主要类型、与蛋白质结合的作用机制及对蛋白质粉溶解过程各阶段的影响，以期为食品表面活性剂在高溶解性蛋白质粉中的应用提供理论参考。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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