食品工业科技

作者：石林凡, 李周茹, 刘光明, 任中阳, 翁武银

关键词：贝类,腥味物质,腥味检测,脱腥技术,

贝类产品具有较高的营养价值，且味道鲜美、风味独特，深受消费者的喜爱，但其腥味阻碍了该产业的发展。因此，贝类中腥味物质的检测及脱除已成为研究者关注的热点之一。本文综述了近年来贝类腥味物质的感官评价法、电子鼻法和顶空-气相色谱质谱联用法等检测方法，以及物理、化学和生物等脱腥技术的研究进展，并对贝类等水产品脱腥技术未来研究方向做出展望。由于贝类腥味成分与感官特性之间的联系尚未系统研究，而且利用传统液相脱腥技术容易导致营养物质损失，因此从分子结构层面深入探究脱腥机理，研发高效无损的脱腥材料及脱腥技术将是今后的重点。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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