食品工业科技

作者：李云亮, 周安奇, 阮思煜, 马海乐

关键词：酶促类蛋白反应,脱苦,生物效价,功能性质,新蛋白来源,

酶促类蛋白反应是指将浓缩的蛋白水解物，在适宜的条件下，经蛋白酶催化成蛋白质类似物的过程。酶促类蛋白反应不仅可以弥补天然蛋白质在氨基酸组成上的缺陷，提高蛋白质功能性，改善蛋白水解物的风味，为科研和生产提供新的蛋白质来源，而且利用该方法获得的产品生物利用率高，无毒副作用，所以受到了科学界的广泛关注并逐渐被应用到食品工业之中。本文综述了酶促类蛋白反应的机理、影响因素、产物特性及其在食品领域的应用，以期为食品品质的改善提供新的方法，为新型食品的开发提供新的途径。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第22期