食品工业科技

作者：陈晓玲, 管维良, 侯东园, 蔡路昀, 张进杰

关键词：水果纸,干燥技术,营养物质,品质,

水果纸是新鲜水果经过打浆、熬煮和干燥后制成的脱水干果纸状薄片小吃。干燥是最古老的食品保存方法之一，可去除水果中的水分，延迟其贮藏期限供全年食用。最常见的干燥方式包括热风干燥、真空干燥、冷冻干燥及联合干燥技术。干燥过程的能源效率和水果纸的品质是水果干燥中需考虑的重要因素。本文归纳了可用于水果纸干燥的热风干燥、冷冻干燥、真空干燥、微波干燥、红外辐射干燥和折射窗干燥的研究现状以及水果纸的预处理方法和干燥工艺对其形态、质构、营养成分的影响，旨在提高水果纸的干燥效率，最大限度地保留水果的活性成分，为今后食品行业中进一步研究水果纸的干燥加工提供参考。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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