食品工业科技

作者：周笑犁, 王艳丽, 吴承木, 朱光旭, 潘满林

关键词：乳杆菌,亚硝酸盐,降解率,胆固醇,抗氧化,

以果蔬自然发酵液中分离得到的3株乳杆菌（Lactobacillus）为对象，通过测定表面疏水性、自身凝聚率分析乳杆菌的表面特性；以DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和铁还原能力为指标，分析3株乳杆菌的体外抗氧化能力差异；以降解胆固醇及亚硝酸盐为指标，评价乳杆菌的功能活性。结果表明：3株菌中，L3的表面疏水性和自身凝聚力均表现良好，分别为57.7%和95.2%（24 h）；3株菌的上清液具有很强的DPPH自由基清除率（>90%）、羟自由基清除率（>68%）及还原能力（>1.0），其中L1和L3的上清液具有更强羟自由基清除率，近90%，L2则具有较强的抗脂质过氧化能力（>37%）；乳杆菌在48 h内几乎完全降解200 mg/L NaNO2；3株菌上清液均有较好的胆固醇降解能力（>19%），其活性物质主要为蛋白质和多糖类物质。综上所述，果蔬发酵液中分离所得的3株乳杆菌表现出了良好的益生特性，可为开发功能性发酵食品奠定坚实的基础。

来源：2022年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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