食品工业科技

作者：毕成名, 徐丽梅, 祁百巍, 陈炼红

关键词：牦牛酥油,复合凝聚法,微胶囊,模拟胃肠消化,

为提高传统牦牛酥油的抗氧化性能，延长保质期，本文以阿拉伯胶和明胶为壁材，采用复合凝聚法对牦牛酥油进行包埋制备牦牛酥油微胶囊。以包埋率为指标，通过单因素和正交试验优化其制备工艺，并研究其理化特性、形貌结构、稳定性和模拟胃肠消化特性。结果表明，牦牛酥油微胶囊最优工艺为：芯壁比1:1.5、壁材质量分数1.5%、复凝pH4.2、复凝温度40 ℃，包埋率达81.39%；牦牛酥油微胶囊的平均粒径、水分含量、溶解度、休止角分别为19.728 μm、3.62%、96.48%、37.7°；扫描电子显微镜和傅里叶红外光谱分析表明，牦牛酥油微胶囊表面光滑，形状结构不规则，牦牛酥油被壁材成功包埋；差式扫描量热和热重分析表明，牦牛酥油微胶囊的热稳定性较好；此外，牦牛酥油微胶囊可以实现牦牛酥油在模拟胃肠液中的控制释放，其中，人工肠液中释放率达99.74%；贮藏实验表明，微胶囊化能减缓牦牛酥油氧化速度、延长货架期。本研究为提高牦牛酥油的生物利用率提供理论依据。

来源：2022年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第23期