食品工业科技

作者：崔茜, 王伟, 谢益韬, 陈强, 蔡章印, 黄永春

关键词：金刚虾,养殖模式,营养成分,氨基酸,脂肪酸,

探究金刚虾（Penaeus monodon）不同养殖模式下肌肉营养成分的组成，旨在为后续产业精加工提供理论依据，并根据需要选择合适模式的金刚虾。以低盐土池养殖（盐度：8.3‰，简称低盐土池组）、低盐高位池养殖（盐度：7.8‰，简称低盐高位池组）和高盐高位池（盐度：23.4‰，简称高盐组）养殖3种养殖模式下的金刚虾为试验对象，通过对肌肉营养成分的分析比较，研究金刚虾肌肉在不同养殖模式下的营养差异。结果表明，在常规营养成分方面，高盐组金刚虾肌肉水分含量显著低于低盐高位池组和低盐土池组(P<0.05)，低盐高位池组粗蛋白含量显著低于高盐组和低盐土池组(P<0.05)，高盐组粗脂肪、灰分含量最高，与其他两组差异显著(P<0.05)。在氨基酸组成方面，3种养殖模式饲养的金刚虾肌肉均含17种氨基酸，高盐组金刚虾肌肉必需氨基酸含量、鲜味+甜味氨基酸含量、氨基酸总量均最高。在必需氨基酸评价方面，高盐组金刚虾肌肉必需氨基酸总量（2336.27 mg/g N）和必需氨基酸指数（76.15）最高，低盐高位池组次之，低盐土池组最低。在脂肪酸组成方面，共检测出17种脂肪酸，3种养殖模式下金刚虾肌肉中均为C16:0（棕榈酸）含量最高，EPA+DHA的含量以高盐组最高。结果表明，高盐高位池养殖模式下的金刚虾肌肉营养成分齐全，具有较高的食用价值。

来源：2022年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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