食品工业科技

作者：郑宗昊, 张向争, 傅芳浩, 孙兴, 潘腾飞, 郭志雄, 佘文琴

关键词：橄榄,品种,香气,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,香气活性值,

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）对不同品种（系）的橄榄果实进行香气检测分析，探究其香气成分特征。结果显示，9个橄榄品种（系）共检测出56种香气物质，均以烯烃类物质为主，占各个品种（系）总香气成分含量的78.51%~89.34%。α-蒎烯、β-蒎烯、石竹烯、α-石竹烯和月桂烯等是主要的香气成分，这些香气物质奠定了橄榄的香气基础，其中石竹烯是各个品种（系）中含量高且稳定存在的香气物质。香气活性值（OAV）在不同品种（系）橄榄间也存在差异，蒎烯是构成这9个品种（系）橄榄果实香气特征的重要成分，香气类型上表现为松油香及木香。不同橄榄品种（系）在香气物质与物质含量间均存在差异，研究结果可为后期橄榄香气机理研究、育种、推广及品质创新等提供依据。

来源：2022年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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