食品工业科技

作者：刘丽丽, 杨辉, 荆雄, 张亚芳, 徐晨, 阎宗科, 祁耀华

关键词：气相色谱-质谱联用,气相离子迁移谱,酒海,白酒,挥发性物质,

以酒海贮存的凤香型年份基酒为研究对象，采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy，GC-IMS）技术分析凤香型基酒在酒海贮存过程中挥发性物质变化。结果表明：GC-MS检出85种化合物，其中酯类41种、酸类10种和醇类物质17种，且包含一些分子量较大的化合物，在贮存过程中，酯类物质下降明显，酸类物质含量上升，棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯等高级脂肪酸酯、苯乙醇呈线性增长。GC-IMS定性出47种，以酯类（23种）、醛酮类（14种）为主，其对小分子物质较为灵敏，二丙基硫醚、异戊烷、双乙酰等物质含量随时间的增加呈上升趋势；两种技术的主成分分析（PCA）均说明年份基酒之间差异显著。在两种技术手段的协同下，获得了陈酿过程中凤香型基酒挥发性成分变化规律，主要表现为：酸升酯降，棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、二甲基硫醚、乳酸含量明显增加，为凤香型基酒陈酿体系的建立提供理论依据。

来源：2022年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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