食品工业科技

作者：杨晓东, 张扬, 李婉君, 白跃宇, 阎向民, 李洪波, 谢鹏, 雷元华, 王煦, 胡常红, 孙宝忠, 张松山

关键词：钙盐,嫩度,肉色,脂质氧化,蛋白氧化,高铁肌红蛋白还原力,

嫩度和肉色是影响消费者购买牛肉的两个最重要因素，也直接影响着牛肉品质。为了改善嫩度和肉色等肉品质出现了很多方法，钙盐嫩化法被认为是一种经济实惠而又高效的方法，在适宜的添加量范围内它既可以显著提高肉嫩度，也可以明显改善肉色。然而，现在关于不同钙盐调控牛肉品质改善的机理因素及其应用情况的研究还相对较少，这阻碍了钙盐嫩化法的进一步发展。因此，本文从钙盐添加方式、钙盐调控牛肉品质改善因素和钙盐在牛肉上的应用研究情况三方面进行综述，以期为钙盐在肉制品领域中进一步发展提供借鉴意义。

来源：2022年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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