食品工业科技

作者：邢颖, 徐怀德

关键词：果蔬,果胶酶,物理保鲜,化学保鲜,生物保鲜,

果胶是植物细胞壁胞间层的主要成分，果胶酶存在于天然植物组织中，可以催化果胶分解，进而破坏细胞壁的完整性，使得果蔬硬度下降。在贮藏过程中影响果蔬软化的因素主要有乙烯、Ca2+及温度等。常见的果蔬保鲜技术包括有物理、化学及生物保鲜技术，不同的保鲜技术对果蔬软化的机制不同。本介绍了果胶的结构及果胶酶的分类，同时总结了影响果胶酶活性的主要因素及其常见贮藏保鲜技术对果胶酶的影响，为果蔬贮藏保鲜过程中抑制软化的研究奠定理论基础。

来源：2022年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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