食品工业科技

作者：王婧, 宋莲军, 马燕, 黄现青, 乔明武, 王世铭

关键词：豌豆,多酚,提取,种类,鉴定,生理活性,抑菌,抗氧化,

豌豆多酚是广泛存在于豌豆中的次级代谢产物，主要包括黄酮（白杨素、山奈酚、槲皮素）、酚酸（对香豆酸、芥子酸、阿魏酸）和单宁（儿茶素）3类组分。豌豆多酚的含量、种类及分布取决于豌豆品种，但在其生长过程中又受到环境和诱导因素的影响。豌豆多酚的提取方法由低效的溶剂萃取法，逐步向高效率、高提取率的微波萃取技术转变，其生理活性研究也逐步向分子和细胞水平发展，应用范围逐渐扩展至肉制品、水产品及面制品等产业中。为进一步了解豌豆多酚的化学性质及潜在利用价值，本文对豌豆中多酚的分布，影响豌豆多酚种类和含量的因素，豌豆多酚的分离提取、生理活性及其在食品工业中的应用进行了详细阐述，以期为豌豆多酚的开发与研究提供理论依据。

来源：2022年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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