食品工业科技

作者：安江, 刘敬科, 生庆海, 赵巍, 李朋亮, 贾艳菊, 张爱霞, 刘晶

关键词：杂粮,乳酸菌,面包,品质,降糖机理,

杂粮面包因其营养丰富，血糖生成指数较低受到人们的欢迎。由于杂粮的添加降低了面包的品质，通过乳酸菌发酵不仅使杂粮面包的品质得到提高，而且增强了杂粮面包的血糖调节功效。本文在阐述乳酸菌和酵母菌共生关系基础上，综述了乳酸菌发酵对杂粮面包的比容、感官品质、营养、风味和贮藏稳定性等品质的改善效果，通过分析乳酸菌代谢与杂粮中活性成分的互作关系，探讨乳酸菌发酵杂粮面包的降糖机理，包括调节肠道菌群，增强机体免疫；提高抗氧化能力，促进胰岛素分泌；抑制消化酶活性，影响糖代谢通路三方面。本研究的目的是为杂粮面包产业的快速发展和糖尿病患者食品的研发提供参考。

来源：2022年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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