食品工业科技

作者：江彩艳, 白雨石, 陈瑶, 金文刚, 温成荣, 姜鹏飞

关键词：红薯面包,酵母,品质,离子迁移色谱,风味,

为探讨不同酵母对红薯面包品质和风味的影响，以红薯面包为试验对象，对比分析了使用3种商业酵母和4种老面酵母对红薯面包的流变学特性、色泽、质构、风味等指标的影响。结果表明，不同酵母对红薯面包的色泽、质构、气味等方面都存在显著的影响。动态流变学结果显示，四号老面酵母发酵面团的G'和G"均显著（P<0.05）高于其他组。商业酵母发酵面包的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性以及回复性均显著低于老面酵母发酵面包（P<0.05）。四号老面酵母发酵面包的L*值和W值均显著高于其他组（P<0.05）。电子鼻研究结果表明，7种不同酵母发酵红薯面包的风味物质主要是无机硫化物。GC-IMS共检测出61种挥发性化合物，以醇类、酮类和酸类为主，醛类、醚类、酯类和吡啶类次之。主成分分析表明，7种不同酵母发酵面包的挥发性风味物质存在明显差异，2个主成分贡献率达到85%，说明GC-IMS技术可以对不同酵母发酵面包予以区分。综上可知，本文对不同酵母发酵面包的质地和风味差异进行了详细的对比分析，为后续面包生产中酵母的选择提供科学依据。

来源：2022年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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