食品工业科技

作者：靳政时, 牛犇, 刘瑞玲, 房祥军, 陈杭君, 王绍金, 郜海燕

关键词：猕猴桃,干燥方式,营养品质,挥发性风味,气相色谱-质谱法,

本研究以“徐香”猕猴桃为研究对象，分别采用真空干燥、热风干燥、冷冻干燥的方法加工猕猴桃果干，并研究几种干燥方式对其色泽、质构、营养品质及挥发性化合物的影响，旨在选取适宜的猕猴桃干燥方式，为猕猴桃的精深加工提供理论支撑。结果表明：采用冷冻干燥得到的猕猴桃果干能最大限度保持原有的色泽，其a*值为?7.24，与鲜样最为接近；冷冻干燥猕猴桃果干的硬度、韧性和咀嚼性显著低于其他两组（P<0.05），VC含量为278.56 mg/100 g，总酚含量达1.35 mg/g，均显著高于真空和热风干燥（P<0.05）。因此，冷冻干燥处理能显著降低猕猴桃营养成分的损失。此外，鲜样中共检测出46种挥发性成分，主要挥发性成分为（E）-2-己烯醛和丁酸甲酯。热风干燥的猕猴桃中检测出53种，主要为己酸乙酯和辛酸乙酯；真空干燥果干检测出48种，糠醛和甲基庚烯酮的相对含量较高；冷冻干燥果干检测出40种，丁酸乙酯占比最高。但热风干燥和真空干燥后产生了一些4-甲基-3-戊烯-2-酮、丁酸、正己酸等负面的气味，而冷冻干燥的果干含有更多鲜果中含有的挥发性物质，且干燥后的三组样品中仅在冷冻干燥果干中检出了（E）-2-己烯醛和丁酸甲酯这两种鲜样的主要香气物质，所以总体来看，冷冻干燥更能保有鲜果的风味。

来源：2022年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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