食品工业科技

作者：孟凡徳, 史学伟

关键词：梅奇酵母,氨基甲酸乙酯酶,分离纯化,酶学性质,香气成分,

为了研究梅奇酵母所产生氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）酶的性质，通过硫酸铵盐析、离子交换层析的方法对EC酶进行分离纯化，并对纯化后EC酶的酶学性质进行了分析。结果表明，纯化后EC酶对比纯化前的酶活提高了约1.2倍。纯化后EC酶最适反应温度为35 ℃，在25~45 ℃之间热稳定性较强；最适pH为5.5，在pH5~6时该酶稳定性强，即酸稳定性强，碱稳定性较差。当乙醇体积分数为12%~14%时，EC酶具有一定酶活。底物特异性结果表明，该EC酶对EC及其前体物质（尿素）具有较高的降解能力，且对于成品葡萄酒挥发性香气成分影响不显著。

来源：2022年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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