食品工业科技

作者：王璐瑶, 张笃芹, 牛猛, 谭斌

关键词：藜麦,固态发酵,营养成分,酚类物质,抗氧化活性,

为筛选可改善藜麦营养成分，提高酚类物质含量及抗氧化活性的固态发酵适宜菌种，为藜麦产品的开发提供理论依据，本文利用植物乳杆菌、酿酒酵母、米根霉、米曲霉和好食脉胞菌对藜麦进行了30和48 h的单菌和混菌固态发酵，分析测定了不同菌种固态发酵对藜麦基本营养成分、酚类物质组成及抗氧化活性的影响。结果表明，固态发酵后，藜麦中淀粉含量由54.61%降至最低为39.32%，不可溶性膳食纤维含量由2.32%降至最低为0.26%，可溶性膳食纤维含量由2.58%升至最高为4.38%。随发酵时间由30 h延长至48 h，藜麦中游离态多酚和黄酮含量分别是未发酵的1.72和1.72倍，结合态多酚和黄酮含量分别是未发酵的2.88和1.84倍。固态发酵后，虽然游离酚粗提液的抗氧化能力和DPPH自由基清除能力有所下降，而藜麦结合酚粗提液的抗氧化能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力明显升高（P<0.05）。综上，采用多个菌种混合固态发酵48 h时，藜麦酚类物质的抗氧化活性提高更加明显，其中，植酸乳杆菌、酵母菌、好食脉孢菌混合发酵48 h后，藜麦抗氧化活性较高，是最佳的固态发酵菌种组合。

来源：2022年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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