食品工业科技

作者：陈扬, 梁泓波, 李雅琪, 王琨, 黎攀, 杜冰

关键词：乳酸芽孢杆菌DU-106,植物乳杆菌,发酵,祛湿汤,理化特性,风味,

选用乳酸芽孢杆菌DU-106与植物乳杆菌复配的菌粉对茯苓、白扁豆、薏米、杏仁和甘草等药食同源材料制成的祛湿汤进行发酵，比较发酵对祛湿汤的理化性质（pH、还原糖、总酸、多糖、蛋白质、多酚、黄酮、必需氨基酸和有机酸）和风味物质的影响，并进行感官评价。结果表明：在发酵4 d后祛湿汤pH降低至3.0以下，益生菌发酵通过消耗还原糖，提高了总酸含量，最高达11.00 g/kg。益生菌发酵提高了祛湿汤中多糖、蛋白质、多酚和黄酮等活性成分的含量，且均在第7 d达到最大值，最大值分别为20.95、1.66 mg/mL、52.45、53.26 μg/mL。益生菌发酵也显著（P<0.05） 提高了必需氨基酸和有机酸的含量。此外，发酵还赋予了祛湿汤特殊的发酵风味。通过顶空固相微萃取-气质联用分析发现，发酵后祛湿汤的酯类和醇类物质的相对含量有所增加。感官评价结果表明，益生菌发酵改善了祛湿汤的香气和滋味，发酵第7 d的祛湿汤总体感官品质最好。综上，用DU-106和植物乳杆菌发酵祛湿汤有利于提升祛湿汤品质，可为复合菌种发酵药食同源材料复方水煎剂的生产提供理论依据。

来源：2022年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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