食品工业科技

作者：庞会娜, 董红影, 肖凤琴, 张红印, 韩荣欣, 王海东, 严铭铭, 邵帅

关键词：葛根蛋白,Box-Behnken响应面法,酶解工艺,抗氧化特性,

目的：优化葛根蛋白酶解工艺并研究其抗氧化特性。方法：以DPPH自由基清除能力、水解度（DH）为评价指标，结合SDS-PAGE电泳结果，筛选最佳水解蛋白酶；在单因素实验基础上，利用Box-Behnken响应面法优化葛根蛋白酶解工艺，并对最佳葛根蛋白酶解物进行抗氧化特性研究。结果：葛根蛋白酶解最佳工艺条件为：酶解温度55 ℃、pH9、酶底比2%，该条件下制备的葛根蛋白酶解物清除DPPH自由基、ABTS+自由基、OH自由基的IC50值分别为0.15、0.38、1.41 mg/mL，还原能力为0.553。结论：该条件下制备的葛根蛋白酶解物具有较好的抗氧化特性。

来源：2022年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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