食品工业科技

作者：徐帆, 张根生, 孙维宝, 刘欣慈

关键词：鸡翅,保水性,腌制方式,微波加热,不同保水剂,滚揉腌制,

本文以鸡翅为研究对象，探究保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响，为微波类调理肉制品保水性研究提供了详细的理论依据。以复合磷酸盐、k-卡拉胶和麦芽糊精为保水剂影响因素，以pH、肌原纤维蛋白水合特性、剪切力、离心损失率、微波损失率为评价指标，进行保水剂配方优化试验，确定最优保水剂配方为：复合磷酸盐添加量0.33%，k-卡拉胶添加量0.21%，麦芽糊精添加量0.24%，在此配方条件下鸡翅pH、溶解度、疏水性、剪切力、离心损失率、微波损失率分别为6.34、57.29%、25.76 μg、25.76 N、19.06%、24.57%，其规范化综合评分达到最大值0.9846；以腌制时间为影响因素，静置腌制为空白对照，腌制液吸收率、出品率、感官评分及水分分布为评价指标，探究腌制方式对鸡翅保水性的影响，当腌制时间达到2 h，滚揉腌制组相较于静置腌制组其腌制液吸收率、出品率、感官评分、P21、P分别提升了56.44%、7.56%、10.73%、10.18%、14.95%，静置腌制组与滚揉腌制组T21分别为25.708、21.465 ms，表明经过滚揉腌制，鸡翅保水性有较大程度提升。在上述保水剂配方及腌制条件下得到的微波香辣鸡翅硬度适中、弹性好、口感嫩滑。

来源：2022年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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