食品工业科技

作者：张奇, 张荧, 晏紫, 叶江华, 庞晓敏, 李奇松, 雷卫星, 贾小丽

关键词：金牡丹乌龙茶,等级差异,品质指标,矿质元素,感官品质,相关性分析,

以不同等级金牡丹乌龙茶为试材，测定了不同等级金牡丹乌龙茶的感官审评得分、品质指标（茶多酚、咖啡碱、8种儿茶素、可溶性糖、游离氨基酸、茶氨酸、水浸出物和总黄酮）和8种矿质元素含量。等级越高的金牡丹乌龙茶水浸出物含量越高，特等奖水浸出物含量比一等奖和优质奖分别高1.07%和1.75%，且差异均达到显著水平（P<0.05）。咖啡碱、可溶性糖和总黄酮含量均为低等级显著高于高等级（P<0.05）。三个等级的茶多酚含量之间没有显著差异（P>0.05）。特等奖的酚氨比要显著低于一等奖和优质奖（P<0.05）。优质奖的茶氨酸含量要显著低于特等奖和一等奖（P<0.05）。线性回归分析表明，游离氨基酸和总黄酮与审评得分呈显著线性负相关（P<0.05），可溶性糖与审评得分呈极显著线性负相关（P<0.01），而水浸出物与审评得分呈极显著线性正相关（P<0.01）。不同等级金牡丹乌龙茶除Mn和Fe外，大多数矿质元素之间不存在显著差异（P>0.05）。限制性主坐标分析表明，品质指标结合限制性主坐标分析可以很好的区分金牡丹乌龙茶等级差异，R值达1.00。但矿质元素结合限制性主坐标分析并不能很好的区分不同等级金牡丹乌龙茶的品质差异。研究结果为金牡丹乌龙茶品质鉴定提供相关参考依据。

来源：2022年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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