食品工业科技

作者：王斌, 许浩, 徐俊, 屈明成, 张宇昊, 黄巧, 肖琳

关键词：内蒙古,野葱干,气相色谱-嗅闻-质谱,香味萃取稀释分析,相对香气活性值,

目的：对内蒙古地区野葱干的特征挥发性香气成分进行分析。方法：采用顶空固相微萃取技术富集内蒙古野葱干中的挥发性香气成分，采用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）联用技术进行检测，并结合改进的香味萃取稀释分析（AEDA）和相对香气活性值（ROVA）进行分析。结果：在内蒙古野葱干中共鉴定出87种挥发性风味化合物，主要包括含硫化合物、烃类、醛类与酮类、杂环类、酯类、醇类与醚类、萜烯类、酸类和酚类化合物；AEDA分析确定了20种较关键的气味活性化合物，主要包括酸类、醇类、醛类、含硫化合物和杂环化合物；ROVA结合AEDA分析确定了内蒙古野葱干中4种特征挥发性气味活性物质依次为二甲基三硫醚（浓烈新鲜洋葱辛香香气）、乙酸（酸香）、2,3-丁二醇（奶油香）和苯甲醛（坚果香）。结论：二甲基三硫醚、乙酸、2,3-丁二醇和苯甲醛相互协调是导致内蒙古野葱干风味差异的主要物质。

来源：2022年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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