食品工业科技

作者：田文欣, 沈婧婧, 党辉, 卜贤盼, 唐德剑, 张宝善, 赵育

关键词：红茶菌,康普茶,发酵,化学成分,感官品质,

康普茶是以茶糖水为主要发酵基质，经酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌等微生物共同发酵而成的一种功能性饮品。近年来，随着人们健康意识的提升，具有保健功效的康普茶受到国内外的广泛关注。本文通过对康普茶的化学组成，主要包括有机酸、茶多酚和芳香类物质，以及感官品质，包括其外观、香气和滋味进行总结，探讨了不同发酵条件对其化学组分及感官品质的影响，并对两者的相互关系进行了初步的分析和阐述，以期深入系统地了解康普茶的感官特性及其生化成因，为康普茶的产品稳定、品质提升及品种创新提供理论依据。

来源：2022年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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