食品工业科技

作者：施宇萌, 梁富强, 郭锐林, 段姗姗, 濮欣然, 石嘉怿

关键词：米糠,不溶性膳食纤维结合酚,结构性质,结肠发酵,肠道菌群,

米糠是谷物酚类物质的重要来源，其中多酚主要与膳食纤维结合，以结合态形式存在。本研究通过顺序酶法制备米糠不溶性膳食纤维结合酚（Insoluble Dietary Fiber-Bound Phenolic，IDF-BP），采用激光共聚焦显微镜、红外光谱、扫描电镜和X-射线衍射来表征IDF-BP结构变化，并对IDF-BP进行体外模拟胃肠消化和结肠发酵实验，随后对发酵物进行16S rRNA高通量测序的短链脂肪酸测定。结果表明，从米糠中制备得米糠IDF-BP得率为23.73%±0.008%，结合酚（Bound Phenolic，BP）含量为6.11±0.085 mg GAE/g DW，其中以阿魏酸含量最高为1.41±0.013 mg/g DW，其是典型的纤维素晶型，具有纤维素和半纤维素特征基团、酯键特征峰，以酯键形式与膳食纤维结合。肠道菌群多样性和菌群丰度结果显示，IDF-BP可通过降低肠道菌群多样性，下调肠道有害菌如拟杆菌属、考拉菌属，上调肠道有益菌如双歧杆菌属和艾克曼菌属，从而达到调节肠道菌群平衡的目的。同时也能促进短链脂肪酸（主要是乙酸、丙酸和丁酸）的产生以调节肠道pH。米糠IDF-BP兼具膳食纤维和多酚的特性，二者对肠道微生物和短链脂肪酸有较好的协同作用，有助于改善机体肠道环境，促进机体健康。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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