食品工业科技

作者：张烁, 王倩, 郭志顶, 冯晓彬, 佟立涛, 王丽丽, 范蓓, 黄亚涛, 王凤忠, 刘丽娅

关键词：<i>β</i>-葡聚糖酶,青稞全粉,面包,质构,挥发性风味物质,

本研究考察β-葡聚糖酶（Beta-glucanase，BGS）对青稞面包比容、质构特性的改良作用及其对面包中挥发性风味物质的影响。通过分析不同浓度BGS（0.02%~0.10%）作用下30%和50%青稞全粉添加量的面包比容、质构、气孔结构、内部色泽及感官评价，考察BGS对面包质构特性的影响，同时采用气相色谱-离子迁移谱分析面包中挥发性风味物质的差异。结果表明，面包的比容、弹性、气孔数随BGS浓度的升高显著增加（P<0.05）。当BGS添加量为0.10%时，30%青稞面包比容与白面包（3.83 mL/g）接近，达到3.46 mL/g；同时，30%和50%青稞面包弹性分别提高了10.36%和43.57%。青稞面包芯部主要挥发性风味物质为酯类、醛类、醇类、酮类和酸类，50%青稞面包酯类、酮类风味物质相对含量高于30%青稞面包，果香味、青草香、花香等青稞特征性香气更为突出。BGS对面包挥发性风味物质组成影响较小，但BGS可提高正己醇、苯甲醛、乙酸乙酯等挥发性风味物质的相对含量，增强青稞面包的果香味。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第10期