食品工业科技

作者：崔春, 梁佳欣, 袁梦, 高明奇, 陈芝飞, 张弛, 杨雯静, 邢雨晴, 黄家乐, 许春平

关键词：甘薯,气相色谱-质谱法（GC-MS）,固体香料,主成分分析,扫描电镜,

为了比较不同干燥方式对甘薯固体香料的影响，本研究以新鲜的甘薯为研究对象，烘烤后进行红外干燥、冷冻干燥、微波真空干燥和真空干燥，用气相色谱-质谱法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）分析检测甘薯固体香料的挥发性/半挥发性成分，并进行主成分分析探究不同干燥方法对挥发性/半挥发性成分的影响，用扫描电子显微镜探究不同的干燥方式对其表面结构的影响。结果表明：干燥后甘薯固体香料挥发性/半挥发性物质含量从高到低依次为真空干燥、微波真空干燥、红外干燥、冷冻干燥，含量最高为128.87 μg/g，主要香味物质有对甲氧基肉桂酸辛酯、棕榈油酸、香叶基芳樟醇、5-羟甲基糠醛、（9Z）-十八碳-9,17-二烯醛。真空干燥固体香料表面结构相较于其他三种干燥方式，真空干燥的表面有较多的水分蒸发通道及孔洞，且结构密度适中，对固体香料的吸附能力及挥发香味有积极影响。综上所述，真空干燥适用于甘薯固体香料的干燥制备，为甘薯固体香料的开发应用奠定了理论基础。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第10期