食品工业科技

作者：宋炜昱, 尹浩, 钟宇, 王丹凤, 邓云

关键词：汉麻籽蛋白,功能特性,圆二色谱,蛋白质结构,相关性分析,

本文通过碱溶酸沉法提取了四个品种汉麻籽分离蛋白（Hemp protein isolate，HPI），测定了其分子量，并通过圆二色谱，游离巯基和二硫键含量以及表面疏水性表征其结构，最后测定了其功能特性并进行了功能特性和空间结构间的相关性分析。结果表明：HPI主要由含有两个亚基的麻仁球蛋白（约为50 kDa）和白蛋白（10~15 kDa）组成。四种HPI的二级结构中自由卷曲约占50%。东北的HPI二硫键含量为（5.20±0.32）μmol/g，拥有更稳定的结构；山西的HPI游离巯基为（15.18±0.32）μmol/g，更容易形成聚集体。在pH为4~6时，HPI的溶解度仅为4.85%~31.48%；其持水性和持油性分别为3.26~4.24和4.36~6.03 g/g，优于大部分植物蛋白；乳化能力和起泡能力较差。α-螺旋和表面疏水性与乳化性呈显著正相关性（r=0.70，0.65，P<0.05）；乳化稳定性与自由卷曲呈极显著正相关性（r=0.74，P<0.01），与二硫键呈极显著负相关性（r=?0.72，P<0.01）。综上，不同品种HPI的功能特性和空间结构有较大差异，研究结果可为汉麻籽分离蛋白的精深加工及其在不同食品及配方中的应用提供一定的理论依据。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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