食品工业科技

作者：陈凤莲, 吉语宁, 贺殷媛, 刘琳琳, 张娜, 郭银梅, 窦新梾, 李欣洋, 安然, 杨春华, 汤晓智

关键词：稻米,质构特性,应力松弛,面筋筋力,

本文采用质构仪和电子型面筋仪Glutograph-E对米-面混合粉面团的质构特性、应力松弛以及面筋筋力的结果进行分析。从力学角度出发，研究不同种类的稻米粉的添加量对高筋小麦粉面团筋力的影响。结果表明：不同品种稻米粉的添加对混合粉面团的质构特性的影响差异性较大；稻米-高筋小麦混合面团随稻米粉添加量的增加，（龙稻5号）LD5和（龙稻19号）LD19的硬度均出现上升的趋势；弹性方面稻米粉添加量在40%，LD23（龙稻23号）出现明显的上升趋势，LD5明显下降，其余品种变化不大；稻米粉添加量在40%时，稻米粉的黏聚性和胶着性除LD5和LJ46（龙粳46号）外，均出现明显的下降；稻米粉的添加量在0%~40%时，各品种的稻米回复性均出现下降的趋势；应力松弛方面，稻米粉添加量增加至40%时，LD5、LD20（龙稻20号）、LD25（龙稻25号）应力松弛时间较长，意味着面团中有大的聚合物生成，面团趋向于刚性；面筋仪测定的拉伸值和回弹值所有稻米品种均呈现下降的趋势，面团弹韧性和筋力增强。该研究为米-面混合制品的开发进一步奠定了良好的基础。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第10期