食品工业科技

作者：李铭傲, 楚艳娇, 杨菁, 包红丽, 陈仪, 邓尚贵, 高元沛

关键词：鱿鱼,鱼糜,有机盐,替代,凝胶性,

本文以不同比例柠檬酸钠（Sodium Citrate，SC）和酒石酸钠（Sodium Tartrate，ST）替代氯化钠（Sodium Chloride，NaCl）制备鱿鱼鱼糜凝胶，通过对其胶凝过程、感官特性、理化性质以及蛋白分子特性等分析，探索有机盐替代对鱿鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，当柠檬酸钠、酒石酸钠与NaCl的配比为2:1时，鱿鱼鱼糜凝胶强度、硬度、持水性均显著大于（P<0.05）其它复配组。两种有机盐（SC与ST）与NaCl配比结果表明，鱼糜凝胶的弹性和内聚性与鱼糜凝胶强度变化规律一致。盐复配添加使得鱼糜凝胶中疏水相互作用显著（P<0.05）低于对照组，并在SC、ST与NaCl配比为1:1时，疏水相互作用含量分别达至最低值（0.59、0.43 g/L）。流变学结果可以看出，有机盐添加显著缩短（40~57 ℃缩短至40~52 ℃）鱿鱼鱼糜热诱导过程中由于内源性蛋白酶导致的凝胶劣化。鱼糜凝胶的二级结构结果表明SC、ST与NaCl进行复配，α-螺旋和β-折叠含量呈现上升趋势，β-转角含量在复配比1:1时显著（P<0.05）高于对照组。低场核磁共振结果表明有机盐和NaCl的配比为2:1时，鱼糜凝胶相比其他配比组更容易固定水分，并且自由水含量更少。综上，有机盐和NaCl的配比为2:1时，可在一定程度上代替纯有机盐的添加。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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