食品工业科技

作者：崔颂, 张月, 刘超然, 王一凡, 代蕾

关键词：羧甲基纳米纤维素（CMCN）,Pickering乳液凝胶,低油,流变学,稳定性,

结合pH对羧甲基纳米纤维素（CMCN）的ζ-电位、接触角的影响，本文以CMCN溶液为连续相，玉米油为分散相构建低油相（20%）Pickering乳液凝胶，研究了CMCN稳定的Pickering乳液凝胶的类型、微观结构、流变学特性和不同条件下的稳定性。结果表明：从pH2到pH9，CMCN的ζ-电位从?2 mV减小到?67 mV，其中在pH4时ζ-电位绝对值相对较大且具有最接近90°的接触角，因此pH4时的CMCN更适合稳定低油相Pickering乳液凝胶。荧光显微镜和流变学结果分别证明CMCN稳定的Pickering乳液凝胶为O/W型，且在低油浓度下形成了类弹性结构（G'>G''），为假塑性流体。低油相Pickering乳液凝胶贮藏120 d后仍可保持稳定。在1.3%以上浓度85 ℃加热和pH4以上CMCN稳定的乳液凝胶无分层现象且液滴尺寸变化较小证明其具有优异的pH和热稳定性。本研究制备的低油相Pickering乳液凝胶为绿色新型食品的开发提供了一种新思路，有望解决高油乳液凝胶不利于身体健康的问题。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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