食品工业科技

作者：王玉丽, 李婷, 范玉文, 黄家钰, 聂珂楠, 院佩佩, 吴正奇

关键词：罗望子胶,<i>κ</i>-卡拉胶,凝胶特性,微观结构,凝胶机理,

为探究K+对罗望子胶/κ-卡拉胶复合凝胶的特性及机理的影响，本文采用流变学、质构分析、微观结构和红外光谱四种方法，对不同K+添加量的复合凝胶的性能和结构进行研究。流变学结果显示，K+的添加使凝胶体系的模量升高，柔量和总形变量降低，K+添加量增至15 mmol/L时，表观粘度达到最高值2690 Pa·s；质构分析结果显示随K+添加量的增大，凝胶体系强度和硬度增大，但弹性和内聚性相对减少；而红外光谱和微观结构证明了K+可以促进两种凝胶体系之间的相互作用，使凝胶孔隙趋于致密均匀，在K+添加量15 mmol/L时孔径间壁最为规则结实。结果表明，K+的添加能够使凝胶体系表现较好的粘弹性和抗变形性，使网状结构更加紧密，为罗望子胶和κ-卡拉胶的复配应用提供了理论参考。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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