食品工业科技

作者：石建春, 王愈, 李志刚, 郝晓玲, 高灵芝, 宋长利

关键词：木枣,采收期,干燥,品质,

为充分利用红枣资源，挖掘不同采收期枣果的加工利用价值，以木枣为试材，对比分析白熟期、半红期、全红期三个采收期木枣经自然晾干、热风干燥、真空冷冻干燥后营养、色泽、质地品质指标的变化。结果表明：相同干制方式下白熟期木枣VC、粗纤维、黄酮、三萜类化合物的含量高于半红期，半红期的高于全红期；白熟期木枣可溶性糖和多糖含量显著（P<0.05）低于半红期，半红期的显著（P<0.05）低于全红期；除了可溶性糖外，三个采收期木枣真空冷冻干燥后营养功能成分含量最高，但白熟期和半红期木枣自然晾干或热风干燥后可获得较全红期枣果真空冷冻干燥后高的粗纤维、黄酮、三萜类化合物含量。三个采收期木枣果肉颜色均为绿白色，白熟期木枣质地相对偏硬，半红期和全红期没有显著（P>0.05）差异，真空冷冻干燥较好的保持了木枣原有的色泽品质和质构特性，而自然晾干和热风干燥则促使白熟期和半红期木枣果皮果肉均由绿转红，色差增大，硬度升高，接近甚至高于全红期木枣。由此可得，提前采收的白熟期和半红期木枣具备较好的加工利用特性，真空冷冻干燥为木枣高值化加工的首选干燥方法。研究结果为木枣提前采收加工利用提供了理论依据。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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