食品工业科技

作者：马懿, 喻康杰, 肖雄峻, 谢李明, 魏紫云, 熊蓉, 禹潇, 黄慧玲

关键词：二氢杨梅素,二氧化硫,库尔勒香梨酒,抗氧化活性,挥发性风味物质,

为推进梨酒减硫增质进程，促进天然抗氧化剂在梨酒中的应用。本文通过单独使用二氢杨梅素（Dihydromyricetin，DMY）或与SO2联合使用酿造库尔勒香梨酒，分别测定各组梨酒自由基清除率、总酚含量、总黄酮含量、酒体色度及风味物质，研究了DMY对梨酒抗氧化活性以及风味物质的影响。结果表明，各组梨酒基础理化指标无显著性差异（P>0.05），发酵均能正常完成；H4组（SO2 30 mg/L、DMY 100 mg/L）抗氧化活性最佳，DPPH自由基清除率为70.08%，ABTS+自由基清除率达到95.89%；单独使用DMY（浓度为150或200 mg/L）或与SO2联合使用时，均能促进酒体总酚及总黄酮的生成（P<0.05）。此外，DMY对梨酒挥发性风味物质影响较大，DMY浓度越高，越有益于主体香气物质的生成；DMY和SO2联合使用亦能提高挥发性物质的种类和总量，其中H3组（SO2 30 mg/L、DMY 75 mg/L）风味物质种类达到24种，总含量高达11846.14 μg/L，乙酸乙酯和辛酸乙酯含量相比CK组分别增加了107.61、420.27 μg/L。综合来看，H3组总酚含量更高、颜色更加稳定，酒体香气更加浓郁、层次感愈加分明，感官品评高达85.7分 。 DMY与SO2的混合使用在抑制褐变、促进总酚方面综合效果最佳，适量DMY可增加改善香梨酒香气成分，提高其品质。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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