食品工业科技

作者：李瑞林, 郭玉杰, 刘济千, 张春晖, 高宏伟

关键词：骨胶原蛋白肽,纳滤,脱盐,蛋白得率,灰分含量,感官品质,

为了降低骨胶原蛋白肽灰分含量，并提升骨胶原蛋白肽产品的品质。本文采用纳滤脱盐的方法对灰分进行脱除，通过设计响应面试验对骨胶原蛋白肽纳滤脱盐工艺参数进行优化，并分析纳滤膜处理后样品的理化指标、氨基酸含量、分子量分布、各元素的含量及感官评分的变化。结果表明，骨胶原蛋白肽最优脱盐工艺条件为样品浓度5%，循环次数7次，压力0.5 MPa，此时脱盐率为65.89%±1.25%；纳滤膜处理后样品品质明显提升，但氨基酸含量变化不大；通过分子量分布的测定，发现纳滤脱盐对分子量分布变化影响较小，样品分子量小于3000 Da的组分占比97%，符合食品安全国家标准GB 31645-2018骨胶原蛋白肽的规定；利用ICP-MS对脱盐前后的各元素含量变化进行分析，发现样品中各元素含量均有不同程度的减少，Na、K、P、Mg、Ca等元素含量显著减少（P<0.05）；通过感官评价发现经纳滤脱盐的样品颜色变化不大，清澈度提升，咸味明显减弱，整体可接受度提升。本研究将为生产高品质骨胶原蛋白肽产品提供技术支撑。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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