食品工业科技

作者：李喜层, 夏君霞, 赵慧博, 吴彦兵, 戴胜兴, 刘磊, 徐姗, 高飞, 路敏

关键词：发酵,核桃乳,稳定性指数,口感,香气成分,

本文以脱皮核桃仁为原料，经发酵工艺制备发酵核桃乳，以羧甲基纤维素钠添加量、果胶添加量、结冷胶添加量为考察因素，以发酵核桃乳的稳定性指数、感官评分为评价指标，通过单因素实验和正交试验对发酵核桃乳的各稳定剂单体的添加量进行优化，同时通过顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）和气相色谱质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对核桃乳发酵前后的香气成分及含量变化进行分析。结果表明：发酵核桃乳的稳定剂优化组合是羧甲基纤维素钠添加量2.5‰、果胶添加量1.1‰、结冷胶添加量0.3‰，此条件下产品的稳定性指数为1.1，感官评分为94.5分，产品稳定性较好，口感酸甜可口；醛类、酮类、醇类物质在发酵后出现较大变化，核桃乳发酵后香气品质得到显著提升。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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