食品工业科技

作者：颜茜, 汪超凡, 朱康伟, 余永建, 朱圆圆

关键词：醋糟,阿拉伯木聚糖,响应面法,碱提,馒头,

采用碱提法从醋糟中提取阿拉伯木聚糖。对NaOH（含0.88% H2O2）浓度、提取温度、料液比、提取时间进行单因素实验，得到阿拉伯木聚糖得率最高的四个参数水平，并在此基础上，利用响应面法优化碱提阿拉伯木聚糖最佳工艺条件，并对优化工艺所得的多糖进行了单糖组成分析、分子量等分析以及对馒头品质的影响。结果表明：最佳实验条件为：NaOH（含0.88% H2O2）浓度0.92 mol/L，提取温度75 ℃，料液比1:35 g/mL，提取时间1.5 h，所得阿拉伯木聚糖得率为8.75%。得到醋糟阿拉伯木聚糖（AX）主要由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸6种单糖组成，含量分别为38.9%、1.32%、2.37%、55.84%、0.66%、0.91%。提取的阿拉伯木聚糖分散系数为2.45，均一性较好，分子量分布比较均匀，重均分子量为245997。同时，向面粉中添加适量的醋糟AX，能够降低馒头的硬度、黏性，可以改善馒头的质构特性，提高馒头的品质。本研究所获得的阿拉伯木聚糖具有较好的功能特性，为醋糟综合利用提供数据和理论支撑。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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