食品工业科技

作者：高嫚, 贾健辉, 周迅, 张楚佳, 窦博鑫, 刘颖, 张娜

关键词：粳米淀粉,消化特性,AOAC法,Englyst法,方法优化,

研究较快速、准确测定粳米淀粉消化特性的方法。以粳米淀粉为试验对象，AOAC法（AOAC Official Method 2002.02）测定结果为基准，对Englyst法的酶解反应时间、混合酶比例、混合酶的添加量、混合酶pH等试验条件进行优化，得到适合粳米淀粉消化特性测定的方法，并对该方法测定结果进行准确度、精密度分析。结果表明，当酶解时间为270 min、混合酶比例α-胰腺淀粉酶（AMY）:淀粉葡萄糖苷酶（AMG）为10:1、混合酶添加量为AMY（3600 U）+AMG（360 U）、混合酶pH为6.0、样品不经糊化处理时，测得的粳米淀粉中RS含量2.13%±0.05%与AOAC法测定结果2.02%±0.06%无显著差异，并且其测定时间由AOAC法的16 h调整为270 min，大大缩短了试验时间；与原Englyst方法相比，改进后的Englyst法测得的结果2.13%±0.05%准确度和精密度高，重现性好。因此，改进后的Englyst法可以快速、准确地测定粳米淀粉的消化特性。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第10期