食品工业科技

作者：罗杰琼, 张淼, 贾洪锋, 白婷, 张振宇

关键词：不同部位,原切牛排,品质,对比分析,

以销量较高的4种不同部位原切牛排（板腱、西冷、肉眼、牛柳）为研究对象，分别对其常规营养成分、挥发性风味物质、色差L*值、a*值、b*值、保水性、质构、氨基酸等指标进行对比分析，研究不同部位原切牛排的营养特性、食用品质、加工适宜性之间的差异。结果表明：常规营养成分中板腱部位蛋白质含量最高，西冷部位脂肪含量最高，水分含量低，牛柳部位脂肪含量低但水分含量最高；4个部位共检出100种挥发性风味物质，板腱、西冷、牛柳、肉眼分别检测出50、56、48、40种挥发性物质。其中4个部位共有的挥发性风味物质共9种，壬醛在4个部位牛排中含量均居于首位，是原切牛排主要风味物质之一；色差测定结果显示，牛柳与其他三个部位的L*、a*、b*存在显著性差异（P<0.05），亮度最低，颜色偏浅；4个部位蒸煮损失率均较小且不存在显著性差异（P>0.05）；板腱解冻损失率最低，适合冷冻保存；质构指标测定结果表明，板腱硬度与咀嚼性均最高，肉眼硬度和咀嚼性均最低（P>0.05），肉眼食用品质比牛柳更好；4个不同部位原切牛排必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为39.80%、39.10%、38.90%、39.50%，均在40%左右，且谷氨酸、组氨酸等鲜味氨基酸含量较高，均属于优质蛋白质。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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