食品工业科技

作者：胡馨予, 李若彤, 张文欣, 王春光, 蒋士龙, 张永久, 朱保庆, 李懿霖

关键词：婴幼儿配方奶粉,定量描述分析（QDA）,气相色谱-嗅闻-质谱技术（GC-O-MS）,气相色谱静电场轨道阱高分辨质谱（GC-Orbitrap-MS）,醛类化合物,

婴幼儿配方奶粉成为母乳外广泛应用的婴儿食品，其香气特征在很大程度上反映了产品的感官质量，影响了消费者的购买意愿。按照不同月龄，婴幼儿配方奶粉可以分为1段（0~6个月）、2段（6~12个月）、3段（12~24个月）等段式。本研究组合应用定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）、气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技术及气相色谱静电场轨道阱高分辨质谱（gas chromatography-Orbitrap-mass spectrometry，GC-Orbitrap-MS）等技术研究了不同段式婴幼儿配方奶粉的香气特征及主要香味物质。结果表明，不同段式的奶粉的香气轮廓存在明显差异；特别是奶香味、鱼腥味、豆腥味、整体腥味等4种属性存在极显著差异（P<0.01），甜香、谷物味等2种属性存在显著差异（P<0.05）；GC-O-MS分析共鉴定到24种关键化合物，其中醛类化合物达到15种，酮类化合物有4种，醇类化合物4种及1种呋喃类化合物；对3个样品进行GC-Orbitrap-MS分析，共鉴定到包括18种醛类、9种酮类、6种醇类等在内的47种化合物，覆盖了GC-O-MS鉴定到的所有化合物；GC-Orbitrap-MS鉴定的化合物中有41种化合物在3个段式样品间具有显著差异。综上，不同段式婴幼儿配方奶粉的香气轮廓和主要呈香组分存在差异，本研究的开展为婴幼儿配方奶粉产品感官品质控制和提升提供了依据。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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