食品工业科技

作者：杨絮, 鲁淑彦, 郭全友

关键词：烤虾,乳酸链球菌素,品质变化,蜡样芽孢杆菌,抑菌作用,

为研究乳酸链球菌素（Nisin）对高水分烤虾常温下贮藏性的影响，在烤虾样品中分别添加20、60和100 mg/kg的Nisin，以感官结合菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮、pH等指标对样品品质进行评价。结果表明，烤虾的感官评分在常温贮藏过程中逐渐下降，菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮与pH则呈增长趋势。随着Nisin添加量的增加，菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮的增长趋慢。第6 d时，未加Nisin的对照组样品菌落总数达到行业标准《调味烤虾》中规定的限值（3×104 CFU/g），而添加20、60、100 mg/kg Nisin的样品，菌落总数达到规定限值的时间分别被延长至8、12和14 d。本研究表明Nisin对高水分烤虾中蜡样芽孢杆菌等腐败微生物生长有明显的抑制作用，能有效延长产品的货架期。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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