食品工业科技

作者：关颖贤, 冮洁, 潘玲, 薛晨光

关键词：食用菌,菌丝体,发酵,功能性食品,研究进展,

食用菌中含有丰富的营养物质和生物活性成分，具有极高的营养保健价值。食用菌菌丝体所含的营养成分及功效与子实体相似，而其发酵工艺简单、生长周期短、原料使用广泛、易于规模化生产且没有季节限制，更易于实现工业化生产。食用菌发酵食品是一种新型的功能性食品，菌丝体在基质中发酵能使代谢活性物质增加，在提高其营养价值的同时赋予其独特的保健功效。本文总结了以灵芝、蛹虫草、羊肚菌和香菇等食用菌为菌种的发酵食品的种类及发酵方式，对食用菌发酵制备复合米、面包、面条、馒头、饼干、杂粮粉、茶、酒、乳、功能饮料、酱油、食醋等产品的生产工艺与特点进行了综述，并对食用菌发酵食品的理论研究、工艺创新、产业化应用进行展望，旨在为食用菌的精深加工及食用菌功能食品的开发提供参考。

来源：2023年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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