食品工业科技

作者：赵立铸, 裴志胜, 王会博, 冯紫蓝, 薛长风

关键词：热处理肌原纤维蛋白（HMP）,海藻酸钠,玉米油,微胶囊,性能表征,

探索罗非鱼（Oreochromis niloticus）中提取肌原纤维蛋白（MP）在热处理后（HMP）作为一种新型微胶囊的壳材料，在海藻酸钠（SA）和壳聚糖（CS）共存下，采用超声复凝聚法对玉米油进行微胶囊化，并对其性能进行表征。结果表明：当海藻酸钠含量2.5%，HMP含量3.0%，玉米油含量30%时，乳液粒径小而均匀，乳化稳定性高。壳聚糖含量为1.2%、海藻酸钠和壳聚糖质量比1:1、氯化钙浓度为5.0%时，通过超声复凝聚法得到的微胶囊平均粒径为88.74±2.60 μm，包封率为82.59%±1.44%；微胶囊具有不规则形状和起伏的表面；红外光谱和X射线衍射结果表明，海藻酸钠与壳聚糖因静电结合作用，与HMP共同构成了微胶囊致密的外壳；DSC结果显示HMP微胶囊具有一定的热稳定性；HMP微胶囊显著降低了贮存过程中油脂的POV值与TBA值，有效延缓了玉米油的氧化速度；HMP微胶囊在整个模拟消化阶段的游离脂肪酸（FFA）释放量为92.67%，且在肠消化阶段释放更多的FFA，表明微胶囊化对芯材的释放起到了缓释作用。这项研究显示，HMP与海藻酸钠和壳聚糖复合后，是可以用于微胶囊制备及保护生物活性物质，为HMP的乳化应用扩展途径。

来源：2023年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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