食品工业科技

作者：胡小军, 李春兰, 王标诗, 江敏, 陈美凤, 陈心月, 候文娟, 董庆远

关键词：超高压,虾滑,品质特性,预制菜,

为探究超高压（ultra-high pressure，UHP）处理对虾滑品质特性的影响 ， 以对虾虾滑为研究对象，考察了不同压力（200~400 MPa）和保压时间（5~20 min）对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响。结果表明：不同压力和保压时间对虾滑的亮度值（L*）和白度值（W）影响不大，而红度值（a*）均较对照组显著降低，黄度值（b*）均增大。不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同，但均在200 MPa下保压10 min时达到最大值，分别为84.17%和92.80%。与对照组相比，在不同压力和保压时间下，虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性均降低，而内聚性无显著变化。感官评价结果表明超高压处理对虾滑的感官特性无负面影响，且在200 MPa下保压10 min的虾滑总体可接受性最接近对照组。因此，对虾滑进行200 MPa超高压处理10 min，可有效改善虾滑产品的蒸煮得率和质构特性。该结果为超高压技术在虾滑制品的开发中提供理论依据。

来源：2023年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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